Sauerteig - Wie geht das eigentlich? - Teil 1

Aktualisiert: 27. Juni 2020



Er ist das Herz und die Seele eines jeden Brotes oder Brötchen mit Roggenanteil.

Ohne ihn kann man ein noch so talentierter Bäcker sein, das Ergebnis am Ende des Backtages kann dennoch nur enttäuschend sein. Geschmack, Frischehaltung, Trieb, Porung. All das und noch viel mehr macht diesen Freund und Helfer zu etwas unschätzbar Wertvollem. Die Rede ist selbstverständlich vom Sauerteig!

Doch wie geht das eigentlich und ist es kompliziert einen Sauerteig zu führen oder zu "erschaffen"?

 

Die letzte Frage ist leicht zu beantworten. Nein! Einen Sauerteig herzustellen, zu führen und zu pflegen ist alles andere als schwer. Er ist ein harter Bursche und übersteht auch mal eine Hungerperiode.

Doch was steckt eigentlich drin in so einem Sauerteig?


Im Großen und Ganzen beginnt alles mit einem möglichst qualitativ hochwertigen Roggen-Vollkornmehl und Wasser. Man nehme das Mehl und das Wasser im Verhältnis 1:1 und rühre es zusammen. Das ist für den ersten Tag auch schon Arbeit genug für euch. Den Rest erledigt die Natur von selbst.

Je besser das Mehl, umso mehr "Nahrung" ist bei der Herstellung des Sauerteigs vorhanden und umso leichter wird es euch fallen, diesen herzustellen.

Dank dieser "Nahrung" haben die im Mehl und im Wasser natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen einen idealen Platz zum wachsen und gedeihen und erfreuen sich an der Gesellschaft des jeweils anderen.


Die Milch- und Essigsäurebakterien fressen den im Mehl enthaltenen Zucker welchen die Hefen nicht verarbeiten können. Diese wiederum bedienen sich an den Erzeugnissen der beiden Bakterien. Und so wachsen alle drei Familien glücklich und zufrieden bis in die Ewigkeit. Oder besser, bis die Nahrung ausgeht...


Natürlich gibt es auch hier - wie kann es auch anders sein - die ein oder andere Meinungsverschiedenheit. Während es die Milchsäurebakterien eher kuschelig warm haben möchten und ein komfortables, weiches Zuhause haben möchten, geht es den Essigsäurebakterien genau anders herum. Sie wollen es eher kühler und fester haben.


Das ist im Folgenden wichtig, da man mit Temperatur und Viskosität die Art des Sauerteiges bestimmen kann. Fühlen sich die Milchsäurebakterien wohler ( warm und weich ), entsteht ein milder, triebkräftiger Sauerteig. Freuen sich die Essigsäurebakterien ( kalt und fest ), bekommt man eine kräftige Säure in seinen Sauerteig.

Die Hefe übrigens ist da eher auf Seiten der Milchsäurebakterien, da diese eine bessere Nahrung liefern.


Im Grunde genommen bietet es sich an, es allen Recht zu machen. Ihr entscheidet jedoch selbst, wie euer Gebäck schmecken soll. Dementsprechend solltet ihr dann auch euren Sauerteig führen.

 

Doch wie genau stellt man denn jetzt einen Sauerteig her? Folgende Anleitung erklärt euch detailliert die Arbeitsschritte. Und es ist wirklich nicht schwer.. Versprochen!


1. Der Beginn einer neuen Freundschaft..


Ihr benötigt 50 Gramm Roggen-Vollkornmehl, 50 Gramm Wasser und ein penibel sauberes Behältnis das ca. 400-500 gr. Teig fassen kann. Die Sauberkeit ist in sofern wichtig, da wir keine Fremdkulturen von Bakterien in unserem Sauerteig wollen die da nicht hingehören und die unseren neuen Freunden den Einzug vermiesen.

Mischt alles zusammen und lasst den Ansatz 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.


2. Der Einzug


Mittlerweile sind unsere Freunde schon eingezogen und haben mächtigen Hunger gehabt. Noch könnt ihr kaum etwas sehen. Dafür dürft ihr eure Nase einmal in das Behältnis stecken und den angenehmen Duft wahrnehmen der sich bereits gebildet hat. Ein bisschen nach Brot sollte es riechen. Ein bisschen erdig und natürlich.

Zeit, den Fresssäcken neue Nahrung zu geben.

Gleiches Spiel wie am Tag zuvor.

50 Gramm Roggen-Vollkornmehl und 50 Gramm Wasser zu dem bereits vorhandenen Sauerteigansatz geben und gut vermischen.

Nun dürfen sie sich wieder die Bäuche vollschlagen.


3. Endlich eingelebt


Unsere neuen Mitbewohner haben es sich gut gehen lassen. Inzwischen könnt ihr schon einige kleine Bläschen im Sauerteig sehen. Es riecht auch schon ein bisschen säuerlich und fruchtig. Solange ihr nichts ekliges oder unangenehmes riecht ist alles in bester Ordung.

Noch mal von Vorne. Gebt wieder 50 Gramm Roggen-Vollkornmehl und 50 Gramm Wasser hinzu und vermischt es ordentlich. Diesmal haben sich unsere Freunde aber schon ein bisschen vermehrt, weshalb es nicht mehr ausreicht erst nach 24 Stunden wieder zu füttern.


4. Wir feiern unsere erste Party!!!


12 Stunden später geht hier der Punk schon richtig ab! Ihr solltet nun zweifelsfrei Gärblasen sehen die anzeigen, dass in eurem Sauerteig schon richtig was los ist.

Der Geruch ist jetzt deutlich aber immer noch angenehm säuerlich. Weiter füttern! Weiter füttern!!

50 und 50.. Ihr kennt das Spiel ja...


5. Einmal noch, dann ist gut


Noch einmal 12 Stunden später füttert ihr ein letztes Mal. Wieder 50 und 50. Jetzt sollte zweifelsfrei klar sein, dass euer Sauerteig lebt. Er hat sich schon gut entwickelt und ist sichtlich in die Höhe geschossen. Nun riecht er schon so, wie ein perfekter Sauerteig riechen soll.

Wartet noch einmal 12 Stunden ab.


6. Das erste große Abenteuer


Nun ist euer Sauerteig fertig und reif zum backen für euer erstes Brot. Nehmt von eurem Sauerteig etwa 50 Gramm ab und füllt es in ein verschließbares Glas, welches ihr in den Kühlschrank stellen könnt. Voilá - Dies ist euer Anstellgut ( ASG ) für euren nächsten Sauerteig.

Im Kühlschrank futtert und schläft euer ASG etwa 1 Woche lang. Danach hat er wieder Hunger und Verlangen nach 12 Stunden wohltuender Wärme. Füttert ihn mit einem Teelöffel Roggenmehl ( Muss jetzt kein Vollkorn mehr sein ) und einem Teelöffel Wasser. Gebt ihm die 12 Stunden und packt in danach wieder in den Kühlschrank.

Mehr Pflege braucht euer ASG nicht.


Achtet nur immer darauf, dass ihr saubere Behältnisse und Werkzeuge benutzt. Nicht dass doch noch ungebetene Gäste mit einziehen.


Mit den restlichen 450 Gramm Sauerteig backt ihr nun euer erstes Brot.


Herzlichen Glückwunsch!


Ihr habt Leben erschaffen!

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