"Herr Körni" - Roggenvollkorn-Mischbrot mit Saaten
Aktualisiert: 29. Aug. 2020
Ein herrlich leckeres und gesundes Vollkornbrot mit reichlich Saaten. Enorme Frischehaltung und kerniger Geschmack!
Was gibt es besseres als ein herrlich frisches Vollkornbrot, welches zudem auch noch tagelang saftig und lecker bleibt wie am ersten Tag?
Der Trick bei diesem Vollkornbrot ist ganz einfach. Ein Saaten-Brühstück und die Geheimzutat für jedes Brot: Ein Mehlkochstück.
Mit dieser geballten Ladung an Feuchtigkeitsreservoirs bleibt euer Brot tagelang einfach nur geil!
Zutaten:
Mehlkochstück
100 g Roggenvollkornmehl
250 g Wasser
13 g Salz
Saaten-Brühstück
50 g Leinsamen
60 g Sonnenblumenkerne
60 g Kürbiskerne
250 g kochendes Wasser
Sauerteig
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser
30 g Anstellgut
Hauptteig
Sauerteig
Mehlkochstück
120 g lauwarmes Wasser
150 g Roggenvollkornmehl
200 g Weizenvollkornmehl
15 g Hefe (5 g Trockenhefe)
15 g Honig
Saaten-Brühstück
Zubereitung:
Mischt die Zutaten für den Sauerteig gut zusammen und lasst diesen für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Gleichzeitig könnt ihr das Mehlkochstück ansetzen. Rührt dabei die Zutaten in einem Topf zusammen (Ich mach das mit einem Rührgerät) und lasst das Gebräu einmal kurz aufkochen. Dabei ständig weiterrühren, bis eine dickliche, puddingartige Konsistenz entsteht. Danach in eine Plastikbox o.ä. füllen und möglichst luftdicht abkühlen lassen. Das verhindert, dass bis zum Backzeitpunkt zu viel Flüssigkeit verloren geht.
(Wie ihr vielleicht bemerkt habt, ist im Mehlkochstück schon das gesamte Salz für den Hauptteig enthalten. Dadurch verteilt es sich anschließend besser im Teig.)
Gleich danach könnt ihr euch an das Saaten-Brühstück machen. Alles schön vermischen und in einer Plastikbox luftdicht einschließen.
So.. genug der Vorbereiterei!
Sind die 18 Stunden Reifezeit des Sauerteiges abgelaufen könnt ihr euch an den Hauptteig machen.
Gebt immer zuerst die Flüssigkeit in den Kessel um zu verhindern, dass das Mehl am Boden nicht richtig bzw. schnell genug eingearbeitet wird.
Habt ihr alle Zutaten zusammen, knetet den Teig 10 Minuten auf der langsamen Stufe und 1 Minute auf der schnellen Stufe.
Lasst den Teig jetzt ca. 60 Minuten abgedeckt im Kessel ruhen.
Bevor ihr den Teig in die Kastenform gebt, benetzt eure Hände mit Wasser und wirkt ihn so gut es geht auf einer befeuchteten Arbeitsplatte lang. Gebt dem Teig also Spannung, wie bei einem langen Laib Brot. Ich weiss er ist sehr weich, aber Herr Körni wird es euch danken.
Anschließend gebt ihr den Teig in eine gefettete Backform ( Für ca. 1 kg Teig ). Ich benutze eine lange, gusseiserne Form ohne Deckel. Zuvor könnt ihr je nach Wunsch die Oberseite befeuchten und in euren Lieblingskörnern wälzen.
Lasst den Teig jetzt noch einmal 60 Minuten gehen und heizt dabei den Backofen auf 240 Grad Ober/Unterhitze auf.
Ist die Garzeit vorbei, backt das Brot ohne Deckel 45 - 50 Minuten.
MERKE: Das Brot vor dem ersten anschneiden immer komplett auskühlen lassen, da sonst zuviel Flüssigkeit verdampft.
Gut Back!
Hier gibt es das Rezept zum Download!
Herr Körni Rezept
.pdf
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16.06.2020
