Das Traditionsbrot - Weizenmischbrot 70/30

Aktualisiert: 29. Aug. 2020


 

Wer ein Brot ohne jeglichen Firlefanz zu schätzen weiß ist hier genau richtig.

Ein Brot braucht nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Mehr ist in diesem schmackhaften Brot auch nicht drin.


Der Geschmack kommt hier einzig und allein durch Sauerteig, Vorteig und viel viel Zeit und Ruhe, damit auch garantiert jede Geschmacksnuance zur Entfaltung kommt.


Schlicht, Einfach und Traditionell. Und das schmeckt man auch!


 

Zutaten


Sauerteig:

TA: 190

50 g Roggenmehl 1150

40 g Wasser

5 g ASG

Vorteig:

55 g Weizenmehl 1050

55 g Wasser

3 g Hefe (1 g Trockenhefe)

Mehlkochstück:

55 g Weizenmehl 1050

280 g Wasser

17 g Salz

Hauptteig:

Sauerteig

Vorteig

Mehlkochstück

280 g Weizenmehl 1050

120 g Roggenmehl 1150

120 g Wasser

1 g Hefe (0,5 g Trockenhefe)

1080 g Gesamt


 

Zubereitung:

Sauerteig mit kaltem Wasser ansetzen. Wir wollen hier einen etwas Essigsäurelastigen Sauerteig herziehen. Deshalb führen wir ihn kalt und etwas fester. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig zeitgleich mit ansetzen und ebenfalls 18 Stunden gehen lassen.

Auch das Mehlkochstück kann zur gleichen Zeit hergestellt werden. Die Zutaten mit einem Handrührgerät klümpchenfrei vermischen und unter ständigem rühren aufkochen lassen bis sich eine puddingartige Konsistenz gebildet hat. Vom Herd nehmen und eine Minute weiter rühren. In ein verschließbare Plastikbox geben und auskühlen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten

4 Minuten langsam und

6 Minuten schnell

zu einem homogenen Teig verkneten.

Anschließend 60 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur und weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Rund wirken. Nach 10 Minuten Entspannung zu einem langen Kipf formen.

Den Teig so lange gehen lassen (ca. 90 – 120 Minuten), bis eine 3/4 Gare erreicht ist.

In den Vorgeheizten Ofen einschießen und 10 Minuten bei 250°C mit Dampf anbacken und weitere 45-50 Minuten bei 210°C fertig backen.

Ein Hoch auf die Tradition!



Das Rezept als PDF gibt es hier zum download!

Traditionsbrot Rezept
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12.07.2020

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