Das "Qualnussbrot" - Walnussbrot mit Sauerteig und Mehlkochstück
Aktualisiert: 27. Sept. 2020
"Das beste Brot, welches ich je gegessen habe!" - so ein Freund von mir. Und ja, ich kann es nicht abstreiten. Dieses Brot ist der Hammer.
Eine wahnsinnig lockere und weich - fluffige Krume. Dazu noch so saftig, dass man meint, man könne die Feuchtigkeit mit bloßen Händen aus dem Brot pressen.
Getoppt wird alles nur noch durch den Geschmack der gerösteten Walnüsse und dem herrlich milden Aroma des Sauerteiges und des Altbrot - Brühstücks.
Es ist eine wahre Qual, nicht gleich den ganzen Laib auf einmal aufzufuttern..
Zutaten
Sauerteig:
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser
8 g Roggen ASG
Altbrot - Brühstück:
75 g Altbrot (getrocknet und gemahlen)
* kochendes Wasser ( * Menge nach Gefühl bis ein dicklicher Brei entsteht)
Mehlkochstück
100 g Roggenvollkornmehl
250 g Wasser
Walnuss - Quellstück
150 g Walnüsse ( grob gehackt )
100 g Milch
100 g Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
Altbrot - Brühstück
350 g Weizenmehl 550 oder 1050
200 g Wasser ( Ohne Altbrot-Quellstück + 50 g Wasser )
3 g Hefe (1 g Trockenhefe)
13 g Salz
20 g Honig
15 g Malz (inaktiv)
150 g Walnuss - Quellstück (Milch vorher abgießen)
ca. 1345 g Gesamt
Zubereitung:
1. Die Zutaten für das Mehlkochstück mit einem Handrührgerät klümpchenfrei vermischen und unter ständigem rühren aufkochen lassen bis sich eine puddingartige Konsistenz gebildet hat. Vom Herd nehmen und eine Minute weiter rühren. In ein verschließbare Plastikbox geben und mindestens 3 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen.
2. Die Sauerteigzutaten gut vermischen und 12 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Am Backtag das getrocknete Altbrot mahlen und mit so viel heißem Wasser vermengen bis ein dicklicher Brei entsteht. Ca. 45 Minuten quellen lassen.
4. Die Walnüsse in einer beschichteten Pfannen anrösten und anschließend sofort in das Milch-Wasser-Gemisch geben. Die Milch entzieht den Walnüssen einen Teil der Bitterstoffe. Übrig bleibt der reine und leckere Geschmack.
5. Alle Hauptteigzutaten ohne die Walnüsse
6 Minuten langsam und
7 Minuten schnell
zu einem weichen Teig verkneten. Anschließend die Walnüsse ohne das Milch-Wasser-Gemisch hinzufügen und eine weitere Minute unterkneten.
Info:
(Ihr könnt den Teig auch verdoppeln und zwei Brote nacheinander backen. Im Kühlschrank macht die eine Stunde mehr keinen Unterschied. Dann aber in separaten Boxen zur Gare stellen!)
6. Anschließend 60 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur. Alle 20 Minuten Dehnen und Falten. Dann weitere 16 -24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, je nachdem wie es zeitlich besser passt.
7. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig in eine runde oder lange Form bringen und in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen geben.
ca 1 1/2 Stunden Stückgare.
8. Seid ihr bereit zum Backen, treibt euren Ofen 45 Minuten lang auf die Höchste Temperatur und heizt einen Backstein, Backstahl oder zumindest ein Blech mit vor.
Bei 250° 10 Minuten mit Schwaden und 40 - 45 Minuten bei 210° backen.
Ab 270° 8 Minuten mit Schwaden und 40 - 45 Minuten bei 210° backen.
Ab 290° 5 Minuten mit Schwaden und 40 - 45 Minuten bei 210° backen.
Dann bleibt nur noch zu sagen:
Quält euch nicht unnütz..
Futtert das Teil einfach auf!
Das Rezept als PDF-Download gibts hier!
Qualnussbrot
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24.08.2020
