Das "Aschenbrödel Brot" - Genetztes Brot mit Haselnüssen
Aktualisiert: 29. Aug. 2020
"Die Guten ins Töpfchen und die schlechten ins Kröpfchen." So heißt es im Märchen. Bei diesem Rezept kommen die Guten allerdings ins Brot. Doch weder Linsen noch Mais kommen hinein, sondern die Stars aus dem Märchen höchstselbst: Die Haselnüsse!
Ein Genetztes Brot dessen Krume ein bisschen kompakter daherkommt und doch so wunderbar saftig und aromatisch ist. Die gerösteten und in Milch eingelegten Haselnüsse geben ein wunderbares, herzhaftes Aroma an das Brot ab.
Keine Frage, dieses Brot ist wie Aschenbrödel. Tough, herzlich, bodenständig und so gut, dass selbst ein Prinz sich unsterblich darin verlieben wird!
Ach ja.. und LECKER ist es auch noch! ;-)
Zutaten
Mehlkochstück:
50 g Dinkelmehl 630
250 g Wasser
16 g Salz
Haselnuss - Quellstück:
100 g Haselnüsse (sehr grob gehackt)
250 g Milch
Hauptteig:
Mehlkochstück
530 g Dinkelmehl 630
90 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
5 g Hefe (2 g Trockenhefe)
20 g Anstellgut (Roggen)
20 g Honig
100 g Haselnuss - Quellstück (Milch vorher abgießen)
1430 g Gesamt
Zubereitung:
Die Zutaten für das Mehlkochstück mit einem Handrührgerät klümpchenfrei vermischen und unter ständigem rühren aufkochen lassen bis sich eine puddingartige Konsistenz gebildet hat. Vom Herd nehmen und eine Minute weiter rühren. In ein verschließbare Plastikbox geben und mindestens 3 Stunden auskühlen lassen.
Die Haselnüsse sehr grob zerkleinern (es dürfen auch gerne ein paar ganze Haselnüsse dabei sein) und anschließend in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Gleich danach mit der Milch übergießen und ebenfalls mindestens 3 Stunden einweichen lassen.
Die Milch benutzen wir deshalb, damit die beim anrösten entstandenen Bitterstoffe aus den Nüssen gezogen werden. Übrig bleiben nur die leckeren Röstaromen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer die Haselnüsse und 50 ml vom Schüttwasser
8 Minuten auf langsamer Stufe
zu einem homogenen Teig verkneten. Sobald alle Zutaten gut verrührt sind (ca. 4 Minuten) und schon nach einem fertigen Teig aussehen, nach und nach das restliche Wasser hinzugeben und einarbeiten lassen.
Am Schluss noch vorsichtig die Haselnüsse untermischen und ab mit dem Teig in eine verschließbare Plastikbox.
Info: (Ihr könnt den Teig auch halbieren und zwei Brote nacheinander backen. Im Kühlschrank macht die eine Stunde mehr keinen Unterschied. Dann aber in separaten Boxen zur Gare stellen!)Anschließend 60 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur und weitere 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, je nachdem wie es zeitlich besser passt.
Seid ihr bereit zum Backen, treibt euren Ofen 45 Minuten lang auf die Höchste Temperatur und heizt einen Backstein, Backstahl oder zumindest ein Blech mit vor.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit nassen Händen sehr vorsichtig Dehnen und Falten um somit schon ein wenig Spannung an den Teig zu bringen. Es dürfen so wenig Gärgase wie möglich entweichen.
Jetzt kommt der schwierige Teil, denn der Teig ist so RICHTIG weich.
Befeuchtet wieder eure Hände (so richtig, richtig nass) und nehmt den Teig aus der Plastikbox. Schlagt nun sehr schnell aber mit viel Gefühl die Seiten des Teiges nach unten in die Mitte.
Ist euch euer Teig rund genug, sofort auf eine Dauerbackfolie geben und schnell in den vorgeheizten Ofen auf einen Backstein oder Backstahl geben und ordentlich schwaden.
Bei 250° 15 Minuten und 35 - 40 Minuten bei 210° backen
Ab 270° 10 Minuten und 40 - 45 Minuten bei 210° backen.
Ab 290° 5 Minuten und 45 - 50 Minuten bei 210° backen.
Und wie die klugen Männer der "Ersten Allgemeinen Verunsicherung" schon sagten:
"Aschenbrödel,
sei kein Blödel,
vertrödel
keine Zeit!"
Das Rezept als PDF gibt es hier zum download!
Aschenbrödel Brot
.pdf
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28.07.2020
