Brentler Brot

Aktualisiert: 29. Aug. 2020

( Brentler = Senner - Begriff aus Kärnten )


 

Man stelle sich vor:

Du lebst als Senner auf einer Alm. Um dich herum sind die gewaltigen Massive der Berge. Schneebedeckte Gipfel, saftig grünes Gras, Kräuter und Blumen wohin das Auge blickt. Du hörst die Glocken der Kühe, deren Milch du mit Hingabe zu einem herzhaften Käse und zu cremiger Butter verarbeitest.

Und man stelle sich weiter vor, du würdest all diese wunderbaren Zutaten in ein Brot packen, dessen Duft nicht nur auf deiner Alm zu riechen ist, sondern verlockend bis ins Tal zieht.


Hört sich gut an? Na dann los!


 

Zutaten

TA: 175

Vorteig:


90 g Weizenmehl 550

90 g Wasser 18 Stunden (5 und 13, siehe unten)

7 g Hefe (2,5 g Trockenhefe)


Sauerteig:


90 g Roggenmehl 1150

90 g Wasser 18 Stunden

10 g ASG


Hauptteig:


Vorteig

Sauerteig

330 g Weizenmehl 550

90 g Roggenmehl 1150

12 g Salz

4,5 g Hefe (1,5 g Trockenhefe)

40 g Butter (weich)

200 g Wasser

70 g Milch

150 g geriebener Bergkäse


1250 g Gesamt


 

Zubereitung


Vorteig anrühren und bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden reifen lassen, danach luftdicht verpackt in den Kühlschrank

Sauerteig anrühren und bei Zimmertemperatur 18 Stunden reifen lassen.

Die Hauptteigzutaten (ohne den Bergkäse)

6 Minuten langsam und

4 Minuten schnell

zu einem schönen, glatten Teig kneten.

In der letzten Minute den geriebenen Bergkäse hinzugeben.

Den gekneteten Teig 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, zu einem Laib formen und in ein mit Mehl ausgestreutes Gärkörbchen legen. Anschließend für ca. 1,5 Stunden reifen lassen, bis der Teig eine 3/4 Gare erreicht hat.


Gekneteter Teig bei der Stockgare ( 60 Minuten )

Den Ofen eine Stunde lang (am besten mit Backstein oder Backstahl) vorheizen. Das Brot vom Gärkörbchen befreien und backen.

Backen: O/U Hitze 250°C 10 Minuten mit Dampf

210°C 40-45 Minuten



Alm Ahoi!

oder so...



Hier gibt es das Rezept zum Download!


Brentler Brot Rezept
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