Definition:

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Ein Quellstück besteht aus einer oder mehrerer Saaten ( z.B. Sesam, Leinsamen.. usw. ), die in kaltem Wasser eingeweicht werden. Sie nehmen das Wasser auf und entziehen somit dem Endprodukt keine Feuchtigkeit, sondern geben diese sogar bis zu einem gewissen Teil ab. Zudem werden die Saaten leichter verdaulich. 

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     Herstellung:

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Die Saaten oder die Saatenmischung mit kaltem Wasser übergießen und ca. 10-18 Stunden quellen lassen. Sollte nach der Quellzeit noch Wasser übrig sein, wird dieses meißtens ( sofern im Rezept nicht ausdrücklich beschrieben ) abgeseiht und nur die gequollenen Saaten verwendet.

 

     Tipp:

 

Fügt dem Quellstück beim Mischen einen Teil der Salzmenge des Hauptteiges hinzu. Dies verhindert zu einem gewissen Teil eine Fremdgärung - also das "Schlecht werden" des Quellstückes.  

Ich rate davon ab, die komplette Salzmenge des Hauptteiges in das Quellstückes zu geben, da dieses Salz zu einem gewissen Teil in die Saaten einzieht und somit dem Hauptteig nicht in vollem Umfang zur Verfügung steht. 

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Richtwerte zur Wasseraufnahme: ( QUELLE: Bäckerlatein.de ) 

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(100% = auf 100 g Feststoff kommen 100 g Wasser)

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• 50% Wasseraufnahme:
       Frischbrot, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse,         Hirse (kaltes Wasser)

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• 100% Wasseraufnahme:
        Buchweizenschrot, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja,                Weizenschrot

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• 150% Wasseraufnahme:
        Leinsaat, Maisgrieß

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• 200% Wasseraufnahme:
        Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kaltes Wasser), Weizenkleie, Leinsaat (geschrotet), Hirse                  (gekocht)

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• 250% Wasseraufnahme:
        Hirse (gekocht)

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• 300% Wasseraufnahme:
        Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kochendes Wasser)

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• 400% Wasseraufnahme:
        Kartoffelflocken

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• 1000% Wasseraufnahme (10-fach):
        Flohsamen

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• 20- bis 40-fache Wasseraufnahme (2000-4000%):
        Flohsamenschalen

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